М’ясні вироби мешканців Дрогобиччини

М’ясні вироби мешканців Дрогобиччини

М’ясні вироби мешканців Дрогобиччини

 

Дрогобич, підгірський край здавна славилися своїми м’ясними виробами. У місті існувало кілька культур споживання  страв та виробів із м’яса.

Перша – найбільша й найдавніша – селянська та передміщанська, яка майже нічим не відрізнялася від селянської. Друга – міщанська, яка все найкраще запозичила в селян та удосконалила. Третя – культура багатіїв, панів і сільської верхівки, які могли дозволити собі краще з’їсти та споживати вишукані наїдки. Була ще й єврейська кухня зі своїми споконвічними відмінностями. Страви польського населення міста нічим особливим не відрізнялися від української кухні.

До великих панів належали великі графські роди Тарновських у Снятинці, Вороблевичах; Бєльських у Рихтичах; Гумницьких, Павліковських в Урожі тощо. Ці пани влаштовували великі гульбища – гостини для великосвітського панства, які розпочиналися з полювання. На таких балах столи ламалися від наїдків. Щоправда, головними господинями, кухарками були прості селянки-українки. Безперечно, деякі соціальні групи, зокрема ковалі, священики, їли краще.

Дрогобицькі «зваричі»в епоху Середньовіччя мали свої різню та м’ясарню. Також тоді в місті був різницький цех, який проіснував аж до 1939 року. Дрогобицькі м’ясники продавали свої вироби на Малому Ринку, де мали ятки. Їхній дерев’яний будинок, архітектурну дерев’яну пам’ятку, зруйнували не так уже й давно – за Незалежної України.

Також у Дрогобичі існували міська різня та навіть вулиця Різницька, яка була в районі Задвірного (Стрийського) передмістя. У «Газеті Наддністрянській», що виходила у Дрогобичі, за 1885 рік натрапляємо на прикру картину: на вулиці Стрийській із міської різні люди носили кров із худоби коновками, залишаючи сліди на хідниках усього міста. Кров використовували для виготовлення кров’яних кишок. Своєю чергою, газета пропонує прикривати відра. Водночас шкури загиблих тварин розвішували для сушіння в центрі міста, на подвір’ях головних вулиць. Сморід від них ширився цілим містом.

За владарювання Австро-Угорщини в місті на вулиці Трускавецькій працювала найбільша «Різня» в Галичині. Такої навіть не було у Львові та Кракові. Будинок збудувалина початку ХХ століття. До речі, і тепер там є м’ясокомбінат. У «Різні» лише за десять місяців 1913 року забито 460 голів великої рогатої худоби, 6728 телят, 120 овець, три тисячі кіз та 202 коні. Ось що означає нафтовий басейн! Дрогобицький басейн проїдав більше м’яса, ніж Львів – столиця Галицького королівства. У міжвоєнніроки (за Польщі) це була найбільша різня в усій Західній Україні.

У Дрогобичі було багато фахових різників, заняття яких передавалося у спадок. Це відомі роди Мілянів, Балицьких тощо. Ще більше було таких, які підробляли цим ремеслом, бо кожен міщанин, передміщанин міг зарізати свиню, телицю для власного споживання. Але деякі хитрували: купували в селян свиней, за рік різали кількох, а потім виробами з них приторговували. Багато різників мало свої набутки, рецепти яких передавалися у спадок.

У 1910 році у Львові з’явилася спеціалізована книжка «Домашня кухня. (як варити і печи)» Леонтії Лучаківської (1858—1935), яка зафіксувала чимало м’ясних виробів. Ця книжка – перша, яку видано українською мовою, але відтоді її так і жодного разу не перевидавали, тому широкому колу читачів вона не знана.

У 1929 році в Коломиї у видавництві «Рекорд» вийшла обмеженим накладом «Перша українська практична кухня», яку зладила та впорядкувала Ольга Франко (1896—1987). У книжці є багато м’ясних виробів, про що засвідчують розділи: «Воловина» (75 видів), «Телятина» (55 видів), «Баранина» (47 видів), «Свинина» (192 види), «Паштети» (34 вироби), «Студенці» (12 видів), «Пташина і дичина» (22 види). Багато з них – запозичення із чужинецьких кухонь.

У міжвоєнний час серед українських м’ясарів вирували й патріотичні устремління. Наприклад, Микола Калічак (1876—1950), уродженець села Снятинки, батько якого Іван був сільським різником, успадкувавши це заняття, підняв його на вищий рівень. Проживав у Трускавці на вулиці Сухій Волі. Мав власну м’ясарню й кілька м’ясних яток. Дуже любив свій край, тому й виготовляв м’ясні вироби, даючи їм місцеві назви. У його асортименті були ковбаси: «Снятинська», «Сільська», «Дуже смачна», «Селянська» та «Селянське сало». Отож, маємо в кого повчитися!

У кожному селі не бракувало власних різників і м’ясників, які виготовляли покрашені вироби на весілля, хрестини, Різдвяні, Великодні та інші свята. Часто й самі селяни, щоб не наймати фахівця, виготовляли для себе м’ясні вироби, вчилися на помилках, виправляли їх, пробували й досягали успіхів. Ні від одних, ні від других ніхто рецептів не записав, хоча деякі донині усно передаються.

У селі Лішні виготовляв м’ясні вироби на продаж фаховий м’ясник Григорій (Гринь) Сов’як (1901—1977), який пройшов спеціальний вишкіл і практику у відомих м’ясарів Дрогобича та мав дозвіл. Його батько Михайло також був простим сільським різником, тому й сина послав «на науку». У міжвоєнні роки і за німецької окупації власні вироби на замовлення постачав до м’ясних крамниць Дрогобича. За радянської влади довелося забути про своє ремесло та стати колгоспним їздовим. Проте інколи на весілля Григоріянаймали. Деякі його рецепти дотепер використовують, їх навіть записано.

На вищий щабель виробництво м’ясної продукції підняв син і патріот Дрогобицької землі Олекса Захаряк із Монастиря-Лішнянського, книжку з рецептами якого ви мали змогу прочитати.

Примножуймо здобутки наших предків!

 

Петро СОВ’ЯК

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: